鵪鶉的屠宰

時間：2024-04-17 11:48:00 來源：說植物網

　　鵪鶉肉質細嫩，營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。隨著鵪鶉養(yǎng)殖業(yè)的不斷發(fā)展，鵪鶉的屠宰與加工技術也日益受到關注。本文將詳細介紹鵪鶉的屠宰流程、注意事項及后續(xù)加工技術，以確保鵪鶉產品的衛(wèi)生安全和質量。

　　1.屠宰前的準備

　　鵪鶉屠宰前的管理工作是十分重要的,因為它直接關系著鵪鶉胴體的質量。

　　(1)確定屠宰計劃:要調查了解鵪鶉淘汰出欄數(shù)量,考慮自身的屠宰加工能力及運輸能力,調研和預測加工后各類原料產品銷售市場、產品流向及價格。依據這些因素確定屠宰數(shù)量和收購、屠宰的進度。

　　(2)設備和用具準備:屠宰加工前要維修和完善加工設備和用具。

　　(3)各類產品包裝用品及存放場地的準備:屠宰加工的過程是分別采集各類產品的過程,因此對每類產品的包裝用品應有足夠的準備,并要確定存放場地。每類產品需用什么包裝、需用多少場地大小,要根據屠宰規(guī)模、數(shù)量和產品出售的時間而定。如屠宰規(guī)模大、數(shù)量多、短時間難以銷出,就需較多的包裝和較大的場地。

　　(4)鵪鶉準備:屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴三個方面。

　?、僭浊皺z驗:凡是等待加工的活鵪鶉,都應經過一定方式的檢驗合格后,才可以進行鵪鶉產品的加工。

　　檢驗的方法,先大群觀察,再逐只檢查,通過看、觸、聽、嗅等方式來觀察鵪鶉在形態(tài)表現(xiàn)、精神狀態(tài)、食欲與糞便等許多方面的具體情況。健康的活鵪鶉,眼睛明亮有神,對外界反應敏感,兩翅緊貼身體,肛門附近絨毛干凈清潔,腿腳健壯有力,體溫恒定,性格活潑好動,不蜷伏角落。而病鵪鶉的眼呆板無神,緊閉或半閉,兩翅尾部下垂,肛門周圍的絨毛沾有污物,腿腳行動無力,步伐不穩(wěn),食欲不振,懶于啄食,離群孤立,蜷伏不動,糞便表現(xiàn)為白色或黃綠色。只有檢驗合格的才能進一步加工處理。

　　在屠宰前的檢驗中,如果發(fā)現(xiàn)病鵪鶉,應立即隔離病鶉,并對發(fā)現(xiàn)病鵪鶉的群體立即處理。對于已隔離的病鵪鶉,應當及時請獸醫(yī)診斷鑒別。如為一般性病癥,應單獨宰殺,高溫滅菌后再加工;若是急性、亞急性傳染病,應當用深埋的方法處理,避免疾病延。對發(fā)現(xiàn)病鵪鶉的禽舍,在加工結束后,立即采取消毒措施,避免交叉感染。

　　②宰前休息:宰殺前的鵪鶉應保證安靜休息12小時以上，同時在宰前6小時左右停料,宰前3小時左右停水,以免腸胃內糞尿過多,宰時流出造成污染。

　?、矍逑?鶉在宰殺前要進行淋浴或水浴。其目的是清潔體，改善操作衛(wèi)生條件,以保持宰后的鶉體清潔,避免污染,同時還可以使鵪鶉精神舒暢,促進血液循環(huán),放血干凈,提高肉品質量,延長肉品的保存時間。一般可以用橡皮管接在自來水管上對鶉體進行噴淋,也可以在通道上設置數(shù)排淋浴噴頭，在經過時完成淋浴。

　　2.屠宰工藝

　　屠宰加工有手工操作,也有流水線作業(yè)。在我國大多是采取了手工和部分機械結合的生產線,這樣可以減少勞動強度,提高工作效率。

　　(1)去皮屠宰:鵪鶉屠宰時用手指在鶉頭腦部使勁彈一下,使其昏迷,隨后用手指斯開它的腹部表皮,把它的皮膚連羽毛一起和身體分開,用剪刀剪去喙(或頭部)和脛部。開膛的方法一般有腹部開膛和胸部開膛。腹部開膛的鵪鶉主要是加工成為全胴制品，通過腹部肛門處開膛取出內臟,以便在烤、燒、腌、鹵時能在腹內存放調味的佐料,同時油脂和肉汁也不易向下流失,有利于保持原來的香味。開膛時在腹部靠近肛門處開一小口,再在肛門四周作一環(huán)形切口,手指伸進取出內臟;胸部開膛是從胸骨到肛門中線開一個直切口后取出內臟。開膛后的胴體,在腹腔內仍可能殘余血污，應在清水中清洗,然后瀝盡體腔內的積水。的肌胃和肝也可食用。

　　(2)帶皮屠宰:包括宰殺、浸燙、脫毛、開膛、檢驗處理5道工序。

　　①宰殺:經過斷料和停水處理的鵪鶉分批運到屠宰間集中屠宰鵪鶉的屠宰方法有折背法和放血法兩種。折背法即從腰骨稍微往上將背骨用拇指壓折,這時鵪鶉展翅掙扎,10秒鐘左右死亡由于沒有放血,故肉呈紅色;放血法是用小型刀從頸下喉部切斷血管、氣管和食管,鶉頭朝下將血放出,這樣屠宰的鵪鶉肉發(fā)白,烹制和保存也不容易變色。

　?、诮C、脫毛:不論用何種方法屠宰,宰后立即把鵪放在56~60℃熱水中浸泡30秒,一定要將整個羽毛浸透,然后放到脫毛機內脫毛,包括將腳上的皮一起脫掉,并將體表殘留的細小絨毛和血管拔凈,清洗干凈整理好就可以開膛處理了。

　?、坶_膛:也用腹部開膛和胸部開膛法去除內臟即可④檢驗:應由專職的衛(wèi)檢人員進行宰后檢驗,剔除不合格的次品。凡有過瘦、破皮、受傷、紅頭、破膽、變形、變色現(xiàn)象的胴體,為不合格商品。這些工序結束后,送到冷卻間冷卻。

　　3.冷藏

　　經檢查合格的鵪鶉胴體,需在冷卻間保持溫度0~4℃,相對濕度85%左右,1~2小時的預冷(也稱冷卻)達到體體表面水分蒸發(fā),形成一層干燥膜,防止微生物的侵入和繁殖,并有利于提高凍結效率和好的商品質量。在冷卻期間要進行一次整形,整形時要將兩翅及腿貼緊鶉體,使其保持外形豐滿美觀,然后裝盤或裝袋。裝袋時,鵪鶉的腹部朝上,背部向下,通常是每10只一袋。經過冷卻的鶉體要長期保藏或遠途運輸,必須加以冷凍,放人溫度在零下25℃以下,相對濕度為90%左右的速凍間,速凍不超過48小時。經測試肉溫達到零下15℃以下,才能防止肉質干枯和變黃的現(xiàn)象發(fā)生,保證肉的質量不受影響,在保管期內進行冷藏。